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了解您的切肉 - 肉類分級?

世界各地的牛肉分級系統

對於大多數分級系統,牛肉質量等級的主要決定因素是基於 Ribeye。

牛肉質量分級因國家而異。在美國,USDA 分級為 USDA Prime、USDA Choice、USDA Select,而其他國家/地區使用字母、數字或組合。

在國際範圍內,主要的分級系統是澳大利亞和日本使用的分級系統。

這些牛肉分級系統的通用指標是 BMS 或牛肉大理石花紋分數。

那麼,什麼是牛肉大理石花紋分數?

大理石花紋是在一塊牛肉上評估的肉肌肉中可以看到的白色脂肪。大理石花紋對於柔軟度、多汁度、豐富度,尤其是和牛飲食體驗的質量測量至關重要。這個分數被稱為“牛肉大理石花紋分數”。

北美最主要的牛肉是安格斯牛肉,它的平均 BMS 為 2,但最高可達 5。草飼牛肉最多將分級為 Choice。

和牛的平均 BMS 為 4-6,但這完全取決於遺傳、飲食和年齡,它可以達到最大 BMS 11-12。

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澳大利亞牛肉質量體系

澳大利亞牛肉分級系統被稱為澳大利亞肉類標準(或 MSA),由澳大利亞肉類和畜牧業協會 (MLA) 監管。

MSA 是一個相對較新的評分系統,並且還不是很流行(目前)。在計算牛肉的 MSA 等級時,會測量幾個屬性,例如肉色、大理石花紋、脂肪深度、胴體重量、成熟度和 pH 值……非常全面。

MSA 大理石花紋系統按 100(無肌內脂肪)到 1190(大量肌內脂肪)的等級以 10 為增量進行分級。

較舊的標準是 AUS-MEAT 分級,從 0 到 9。它與 BMS 非常相似,因為它提供了牛肉中大理石花紋數量的指示。它使用 0(無肌肉內脂肪)到 9(大量肌肉內脂肪)以 1 為增量進行評分。

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日本牛肉質量體系

日本的系統是最詳細的。肉類分級由 JMGA(日本肉類分級協會)牛肉胴體分級標準管理。

總體等級由兩個等級組成:Yield Grade(用字母表示)和Quality Grade(用數字表示)。

產量等級衡量屠體上可用肉的數量,範圍從 A(最高)到 C(最低)。

“A”通常意味著母牛是一頭純血的和牛。 “B”通常是雜交和牛。 “C”通常用於安格斯或 Wholestain 牛。

質量等級是通過評估四個不同的因素來計算的:

1) 肉大理石花紋

2) 肉的顏色和亮度

3) 肉的硬度和質地以及

4)脂肪的顏色、光澤和質量。

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美國牛肉質量體系

美國農業部 (USDA) 將牛肉分為八個不同的等級。排名前五位的牛肉以切塊的形式出售給消費者,而最低的三個等級通常僅用於加工肉類和罐頭肉類。

優質牛肉通常分級為 USDA CHOICE 和 USDA PRIME。美國系統側重於柔軟度、多汁度和風味的質量等級;以及屠體上可用瘦肉量的產量等級。

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美國農業部優質牛排將呈現豐富的大理石花紋……美國農業部規格中沒有高於豐富的官方等級。非常豐富和極其豐富的術語是任意的。

澳大利亞和牛肋眼牛排 (大理石分數 5, 250G|350G, ~2CM|2.5CM 厚)

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澳大利亞優質黑安格斯肋眼牛排(蘇格蘭菲力,MS 2+,400G,~2.5CM)

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新西蘭優質草飼肋眼牛排(蘇格蘭菲力,283G(10OZ) | 350G,~2CM|2.5CM 厚)

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感謝 Meat N' Bone 協助編寫有關不同牛肉分級系統的本指南。

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