1月 03, 2022

了解您的切肉 - 原始牛肉切塊?

由 Aussie Meat
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了解您的切肉 – 原始牛肉切塊?

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什麼是原始切割?
Primal Cut 是指在屠宰過程中從動物屍體上分離出來的第一塊肉。這就是為什麼它被稱為“原始切割”。

這些大的原始切割被分成較小的次原始切割,這些切割被運送用於最終切割和準備。這些最後的切塊被稱為部分切塊,是您所知道的牛排、排骨和烤肉的切塊。

8 塊原始牛肉

查克
張策來自牛肩。這是一個非常美味的地區,可以通過多種方式切割和準備,但它通常也是一塊更硬的牛肉。
位置: Chuck 原始切口位於牛的前胸和頂部,包括肩部和頸部。
次級切塊:頸部、肩部、頂部刀片、底部刀片、碎牛肉、夾頭牛排、夾頭菲力牛排。

肋骨
顧名思義,肋骨原切是指從牛的肋骨和脊骨上切下來的肉。在一頭牛的 13 對肋骨中,只有最後六對歸類在本節中——其餘的與夾頭和短板分組!肋骨切塊以其肥美的大理石花紋、柔軟和獨特的風味而著稱。
位置:肋骨位於牛的背部中央。肋骨是牛的一個非常美味的部分。
次級牛排:肋骨牛排、肋眼牛排、上等肋骨、短肋骨、背肋骨。

腰部
腰部位於肋骨的正後方,由於其位置,它不是經常使用的肌肉。與更多的肌肉切割相比,這使得腰部非常柔軟。腰肉原始切割包括兩個值得一提的部分:牛腰肉和短腰肉。
定位:位於牛的腰部。這部分肉非常軟嫩,這就是為什麼里脊肉非常適合製作多汁的牛排。
次級牛排: T 骨牛排、俱樂部牛排、菲力牛排(里脊肉)、紐約牛排、西冷帽、西冷牛排、三尖牛排、Chateaubriand 牛排、Porterhouse。

圓形的
由於此切塊較瘦,因此徹底研究如何準備和烹飪此原始區域的各個部分切塊非常重要;有時它需要高溫烹飪(如頂部、底部和眼睛圓形部分切割)或慢速烹飪(如臀部和眼睛烤)。
定位:位於牛的後部,即臀部。圓形切肉含有較少的脂肪含量,因此這使得圓形肉很難切。
次級切工:頂圓、圓眼、圓跟、牛腰尖和

底圓。
側翼
側腹原始切口位於腰部正下方。該地區沒有骨頭,但儘管堅韌,但味道鮮美。隨著最近對瘦肉的需求增加,對側腹牛排的需求也在增加——推動了它的流行
位置:這塊原始肉塊來自牛的腹部 - 下側部分。
次級切塊:碎牛肉、倫敦烤肉和側腹牛排。

短板
通常與牛胸肉區域歸為一組,在牛的胃附近發現短板切塊。它在奶牛中的位置有助於製作便宜、堅韌且富含脂肪的牛肉塊。您也可以在這裡找到其他大理石紋排骨的來源。
位置:短板切口位於肋骨切口下方,即牛的中央腹部。
次級切塊:衣架牛排、碎牛肉、胸肉、裙邊牛排。

刀柄
小腿可以說是最堅硬的牛肉。這塊牛肉位於牛前臂的胸肉前面,以其乾爽有力而著稱。由於其乾燥的性質,最好在濕熱下長時間烹飪。
定位:在牛的小腹,胸部。由於肌肉,它是相當堅韌的肉。
次級切塊:前小腿、後小腿和碎牛肉。

胸部
燒烤的最愛,牛胸肉屬於牛胸肉。牛胸肉以其肥膩、堅韌的質地而聞名,但如果準備得當(又長又慢),它可以煮到入口即化的完美狀態。在慢煮軟化之前,一定要嫩化和醃製這塊肉。
位置:位於牛胸,胸部下部。胸肉脂肪含量低,是奶牛最常用的肌肉之一。
次級切割: Brisket Point 和 Brisket Plate。

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作者

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