豬肚佐燉茴香、馬鈴薯泥與杜松子醬食譜

材料

• 裝飾用茴香葉

豬肚

• 2 公斤 豬肚，帶皮並劃開表皮

• 適量鹽，撒用

• 60 毫升橄欖油

• 500 毫升混濁蘋果西打

• 500 毫升雞高湯

馬鈴薯泥

• 1.5 公斤馬鈴薯，去皮並對半切

• 75 克牛油

• 60 毫升濃稠鮮奶油

• 60 毫升牛奶

杜松子醬

• 60 克牛油

• 1 顆紅蔥頭，切細

• 3 湯匙琴酒（Gin）

• 250 毫升雞高湯

• 1 湯匙杜松子，輕拍碎

• 1 湯匙切碎迷迭香

• 60 毫升法式酸奶油（Crème Fraîche）

燉茴香

• 2 湯匙橄欖油

• 3 瓣大蒜，切片

• 3 顆小茴香，縱向切成四份

製作說明

1. 準備豬肚時，用吸水紙將豬皮擦乾。撒上一層厚厚的鹽，並將鹽揉入劃開的豬皮中。放入冰箱冷藏，不蓋蓋子，醃製 1 小時至過夜。取出後將多餘的鹽擦掉。
2. 將豬肚放在水槽上方的烤架上，倒入沸水淋在豬皮上，再用紙巾拍乾。
3. 預熱烤箱至 180°C。
4. 將豬皮塗上油，並撒上鹽調味。將豬肚放入烤盤中，豬皮朝下，烤 1 小時。
5. 翻轉豬肚，使豬皮朝上，將蘋果西打倒入烤盤中，但避免接觸豬皮。
6. 再烤約 1 小時，或直到豬皮酥脆、肉質嫩滑。
7. 製作馬鈴薯泥：將馬鈴薯放入大鍋冷水中，加入鹽，煮至沸騰後慢煮至軟熟。瀝乾水分，讓蒸氣揮發。
8. 將馬鈴薯過濾或壓成泥，加入牛油、鮮奶油與牛奶，用木勺拌勻。調味後備用。
9. 製作醬汁：中火加熱中鍋中的牛油，將紅蔥頭煮至軟但不變色。加入琴酒，煮至微滾，再加入高湯、杜松子與迷迭香，並加入 125 毫升烤豬肚的汁液。燉煮至醬汁濃縮、變稠。
10. 離火後，加入法式酸奶油拌勻調味，過濾後備用。
11. 準備茴香：在平底鍋中中火加熱油，加入蒜片與茴香，偶爾翻動，煮至金黃色。加入 125 毫升烤豬肚的汁液，蓋上鍋蓋煮至非常嫩。將切好的豬肚與馬鈴薯泥、燉茴香和醬汁一起上桌，並以茴香葉裝飾。