烤羊腿佐肉汁食譜

材料

• 25 公斤 / 4.5 磅 帶骨羊腿

塗抹醬料

• 1.5 湯匙 新鮮迷迭香葉，切碎

• 3 瓣 大蒜，剁碎

• 2 湯匙 橄欖油

• 鹽和黑胡椒 適量

• 底部墊料

• 2 顆 整頭蒜頭，橫切對半

• 數枝 迷迭香

肉汁

• 4 湯匙 / 50 克 中筋麵粉

• 2.5 杯 / 625 毫升 牛肉高湯 / 高湯

製作說明

1. 烤羊腿前至少 1 小時從冰箱取出回溫。（參見註解 2）
2. 將迷迭香、大蒜與橄欖油混合均勻，靜置至少 20 分鐘備用。
3. 將烤箱預熱至 220°C / 430°F（使用風扇烘烤/對流模式），烤架放在烤箱中央位置。（參見註解 3）
4. 將剖半的大蒜切面朝上放入烤盤中，並加入幾枝迷迭香。
5. 將羊腿翻面，讓底部朝上。倒入一半的塗抹醬料，撒上適量鹽與胡椒，均勻塗抹整塊肉。
6. 把羊腿放入烤盤中，放在大蒜上方以便抬高羊腿。將剩下的醬料、鹽與胡椒抹在表面。
7. 先用 220°C 烘烤 20 分鐘，接著降溫至 180°C / 350°F（使用風扇烘烤/對流模式）繼續烘烤 1 小時，共計烤 1 小時 20 分鐘。（參見註解 4）
8. 烤完取出，羊腿的內部溫度應為 55-60°C（131-140°F）為五分熟（如圖所示），靜置後溫度會上升至 61-65°C（142-151°F）。烹飪時間參見註解 5。
9. 將羊腿移至盤中，蓋上錫箔紙，靜置 20-30 分鐘。
10. 在烤盤尚熱時立刻製作肉汁。

肉汁製作

1. 移除烤盤中的迷迭香枝。應該會有約 4-5 湯匙的油脂。如果太少可加奶油；若太多則倒掉一些。
2. 將烤盤放在爐上以中火加熱，當油脂開始冒泡時加入麵粉。拌勻後煮 1 分鐘。
3. 倒入一半的牛肉高湯，攪拌至焦底物質溶解，再倒入剩下的牛肉高湯拌勻。
4. 若你和我一樣講究，可用馬鈴薯壓泥器將大蒜壓碎，逼出蒜香精華。
5. 以鹽與黑胡椒調味。
6. 繼續攪拌煮數分鐘，直到開始濃稠。記得在尚未達到最終濃度時就熄火，因為餘熱會繼續讓肉汁變稠。
7. 過濾肉汁至碗中，再次壓出大蒜精華，最後倒入肉汁壺中。

上桌建議

1. 將烤羊腿搭配肉汁、青豆與超酥脆烤馬鈴薯一起享用。