烤豬肩肉食譜

材料

• 1 隻整塊豬肩（4公斤），連骨並已劃開表皮（見註）

• 1 杯粗切野茴香葉（見註）

• 3 個檸檬的檸檬皮屑

• 2 湯匙粗切迷迭香

• 4 瓣大蒜，細切

• 1½ 湯匙特級初榨橄欖油

• 6 根西芹，粗切

• 3 根紅蘿蔔，粗切

• 3 個洋蔥，粗切

• 400 毫升淡紅葡萄酒

製作說明

1. 將已劃皮的豬肩肉放入冰箱冷藏並不加蓋，靜置一晚以風乾表皮。烹調前一小時取出回溫。
2. 將烤箱預熱至190°C。使用研缽將野茴香、檸檬皮屑、迷迭香及蒜頭搗成糊狀，加入橄欖油拌勻，然後將醃料塗抹於豬肉的內部（避開豬皮），撒上適量鹽巴調味，蓋上乾淨的茶巾靜置45分鐘。
3. 將切好的西芹、紅蘿蔔與洋蔥鋪在烤盤上，再將豬肩肉放於其上。用1湯匙橄欖油塗抹豬皮表面，並均勻灑上細海鹽（約15克，不用擔心鹽太多，這有助於形成脆皮，之後可以刷掉）。將烤箱溫度降至180°C，烘烤1小時後，將三分之一的紅酒倒入烤盤，再將溫度降至165°C繼續烘烤，同時分次加入紅酒（如需亦可加水），確保烤盤底部始終有液體，以保持豬肉濕潤並煮出美味醬汁。烘烤至肉質極為軟嫩、可輕易脫骨，且表皮酥脆（約需4小時）。
4. 將豬肉取出靜置30至40分鐘。轉移至砧板上時建議戴上廚房手套以便安全提起，接著刷去多餘的鹽粒。將烤盤中的汁液過濾倒入鍋中，撇去浮油後試味，如味道過濃可加水稀釋，或繼續熬煮濃縮風味。搭配豬肉一起享用。