烤黑安格斯牛骨髓配甜酸乾蔥與白脫奶醬食譜

材料

牛骨髓部分

• 2 根 歐盟頂級黑安格斯牛骨髓

• 185 毫升 紅酒牛肉高湯（約 ¾ 杯）

• 4 片 厚切酸種麵包，烤香後對切（共 8 片）

• 適量 切碎細香蔥、香蔥段與茴香葉，用作裝飾

• 甜酸乾蔥（Sweet and Sour Shallots）：

• 185 毫升 雪利酒醋（¾ 杯）

• 185 毫升 白酒醋（¾ 杯）

• 2 湯匙 細砂糖

• 2 湯匙 淺色紅糖

• 8 顆 金乾蔥，切碎

白脫奶醬（Buttermilk Purée）

• 250 毫升 白脫奶

• 150 毫升 鮮奶油（濃稠型）

• 4 克 洋菜粉（Agar-Agar）

• ¼ 茶匙 黃原膠（Xanthan Gum）

製作說明

1. 將兩種醋、兩種糖與 1½ 茶匙鹽倒入鍋中，用中火加熱至煮沸，同時用打蛋器攪拌使糖溶解。加入乾蔥，轉小火慢燉，偶爾攪拌，直至醬汁濃縮呈果醬狀（約 20–25 分鐘）。冷卻至室溫後蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏備用。
2. 將白脫奶、鮮奶油與洋菜粉放入高速攪拌機中攪拌 30 秒，倒入大鍋中加熱至沸騰後繼續煮 1 分鐘，使洋菜粉充分溶解。將混合物倒入淺平盤中，冷藏至凝固（約 1¾ 至 2 小時）。凝固後分成小塊，重新放入攪拌機中高速攪拌至順滑，撒入黃原膠與 ½ 茶匙鹽，攪拌混合均勻。倒入擠瓶或擠花袋中，冷藏備用。
3. 預熱烤爐至高溫。將浸泡過的骨髓瀝乾並用廚紙吸乾水分，切面朝上放置於烤盤架上。調味後先放在烤箱下層烘烤約 6–7 分鐘，直到用小刀插入骨髓 20 秒後刀尖感到燙熱，再將烤盤移近熱源處烤約 2 分鐘，至骨髓表面呈金黃色。
4. 將高湯與 ¼ 杯甜酸乾蔥放入小鍋中加熱至沸騰，轉小火煮至濃縮一半（約 4–5 分鐘）。將部分醬汁刷在骨髓表面，再撒上細香蔥末增添風味。
5. 將約 2 茶匙的甜酸乾蔥塗抹在每片烤麵包上，再擠上白脫奶醬點綴，最後撒上茴香葉與細香蔥段作裝飾，與烤牛骨髓一同上桌享用。