9月 09, 2024

了解您的切肉:牛腩

由 Aussie Meat
Know Your Meat Cuts: Beef Brisket

牛腩是一種深受喜愛的肉類部位,以其濃郁的鹹香和正確烹調時的嫩滑口感而聞名。這個部位來自牛的胸部或下胸部,由於經常運動,因此雖然肉質較硬,但風味豐富,非常適合慢煮技術。

牛腩在許多不同的菜系中都備受青睞,從美國南部的煙燻烤肉到傳統的猶太燉肉。了解牛腩的不同切割部位和最佳的烹飪方法,可以幫助您充分利用這種多功能且美味的肉類。

什麼是牛腩?

牛腩來自牛的下胸部區域,位於前腱和胸腹部之間。由於承載了動物大部分的重量,這個部位含有大量的結締組織,使其肉質緊實。

然而,在低溫慢煮時,膠原蛋白會分解,最終產生嫩滑多汁的肉質。牛腩以其濃郁的風味而受到青睞,這種風味由大理石紋理和烹調過程中脂肪的慢慢釋放所增強。

牛腩是煙燻、燉煮和烤製等慢煮方法的理想選擇,並用於各種國際料理中。

牛腩的不同部位

平切(First Cut 或瘦腩)

平切,也稱為“First Cut”或“瘦腩”,是超市和肉店最常見的牛腩切割部位。這個部位較瘦且厚度一致,更容易切片。

這種切割非常適合燉煮、慢烤或煙燻,因為它能很好地吸收風味,同時保持嫩滑的質地。平切適合製作像醃牛肉、意式煙燻肉和傳統燉肉等需要形狀和尺寸均勻的菜肴。

尖切(Deckle 或 Second Cut)

尖切,亦稱為“Deckle”或“Second Cut”,比平切更厚、更肥,並且大理石紋理更多。它具有明顯的三角形狀,因其較高的脂肪含量而更具風味。

尖切非常適合煙燻,因為脂肪會隨時間慢慢釋放,保持肉質多汁並增加風味。這種切割不太均勻,非常適合製作切碎牛腩、焦邊牛腩和拉絲牛腩等菜餚。

整塊牛腩(Packer Brisket)

整塊牛腩,通常稱為“Packer Brisket”,包括平切和尖切。這是一塊大切割的肉,重量在10到20磅之間,因其多功能性而受到燒烤師和燒烤愛好者的青睞。

整塊牛腩讓廚師可以享受兩全其美:瘦而嫩的平切和多汁、美味的尖切。它非常適合大型聚會、燒烤和比賽,當需要既有片狀又有塊狀的牛腩時,是最佳選擇。

牛腩的烹飪技巧和建議

煙燻

煙燻是烹調牛腩的最受歡迎方法,尤其是在德州風格的燒烤中。首先選擇整塊牛腩,均勻地塗抹乾香料(如鹽、胡椒、紅椒粉、大蒜粉和紅糖的混合物),並以225-250°F(107-121°C)的間接低溫慢慢煙燻。

使用橡木、山核桃木或蕁麻木等硬木來獲得濃郁的煙燻風味。煙燻至內部溫度達到195-205°F(90-96°C),這可能需要10到14小時,具體取決於牛腩的大小。

這種方法可在外部形成風味十足的烤皮,同時保持內部的肉質濕潤和嫩滑。

燉煮

燉煮是烹調牛腩平切的好方法,這種方法有助於在液體中烹調牛腩。使用重鍋或鑄鐵鍋烹製牛腩,以形成濃厚的外皮。

加入如洋蔥、大蒜、胡蘿蔔和芹菜等芳香蔬菜,然後用紅酒或肉湯清鍋。將牛腩放回鍋中,蓋上蓋子,放入300°F(150°C)的烤箱中烹製3-4小時,直到肉質變嫩,液體變為濃郁的醬汁。

燉煮特別適合猶太風格的牛腩、燉肉或法式紅燒牛肉等菜餚。

慢烤

慢烤是烹調牛腩的另一種優秀方法,特別適合保持肉的天然風味。

將烤箱預熱至275°F(135°C),用您喜歡的香料調味牛腩,並將其放入一個烤盤中,加入肉湯或水以創造濕潤的環境。用鋁箔蓋住,烤製6-8小時,具體取決於牛腩的大小,直到其內部溫度達到195°F(90°C)。

慢烤適合製作外皮略脆的嫩滑牛腩。

牛腩的烹飪用途和食譜

港式牛腩麵


一碗令人舒心的慢燉牛腩麵,在味道濃郁的湯底中配上彈牙的雞蛋麵。這道香港經典菜肴融入了芳香的香料和香草,創造出溫暖而滿足的湯品,適合任何時候享用。

中式牛腩

嫩滑的牛腩在濃郁的中式醬汁中慢慢燉煮,並加入如八角、芫荽籽和肉桂等香料。這道經典菜餚風味深厚,適合與米飯或蒸蔬菜一起食用。

牛腩的營養成分

牛腩是肌肉修復和增長的優質蛋白質來源。它還富含維生素B6和B12,對能量代謝至關重要,並含有鋅,有助於免疫功能。

雖然牛腩的脂肪含量較高,特別是在尖切部位,但大部分為不飽和脂肪,適量食用時可以提供健康脂肪和平衡的營養。

如何選擇和保存牛腩

選擇牛腩時,請選擇有良好大理石紋理的肉品,這表明肉質柔嫩和風味濃郁。脂肪應為白色而非黃色,肉色應呈深紅色。新鮮的牛腩應該略微堅實,且沒有異味。

將牛腩存放在冰箱最冷的部分,並在購買後3-5天內使用。若需長時間保存,牛腩可在密封包裝中冷凍最多6個月。


Aussie Meat
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作者

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