了解您的切肉 - 肉類分級？

世界各地的牛肉分級系統

對於大多數分級系統，牛肉質量等級的主要決定因素是基於肋眼。

牛肉質量分級因國家/地區而異。在美國，USDA 分級為 USDA Prime、USDA Choice、USDA Select，而其他國家則使用字母、數字或組合。

在國際範圍內，主要的分級系統是澳大利亞和日本使用的分級系統。

這些牛肉分級系統的共同指標是 BMS 或牛肉大理石花紋評分。

那麼，什麼是牛肉大理石花紋分數？

大理石花紋是在一塊牛肉上評估的肉肌肉中可以看到的白色脂肪。大理石花紋對於衡量嫩度、多汁度、豐富度，尤其是和牛食用體驗的質量至關重要。這個分數被稱為“牛肉大理石花紋分數”。

北美最主要的牛肉是安格斯牛肉，它的平均 BMS 為 2，但最高可達 5。草飼牛肉最多只能達到 Choice 等級。

和牛平均 BMS 4-6，但這完全取決於遺傳、飲食和年齡，它可以達到 BMS 11-12 的最大值。

澳大利亞牛肉質量體系

澳大利亞牛肉分級系統被稱為澳大利亞肉類標準（或 MSA），並受澳大利亞肉類和畜牧業（MLA）監管。

MSA 是一個相對較新的評分系統，（目前）還不是很流行。在計算牛肉的 MSA 等級時，測量了肉色、大理石花紋、脂肪深度、胴體重量、成熟度和 pH 值等幾個屬性……非常全面。

MSA 大理石花紋系統以 10 為增量，從 100（無肌內脂肪）到 1190（極大量的肌內脂肪）分級。

較舊的標準是 AUS-MEAT 分級，從 0 到 9。它與 BMS 非常相似，因為它提供了牛肉中大理石花紋數量的指示。它使用 0（無肌內脂肪）到 9（極大量的肌內脂肪）的等級，增量為 1。



日本牛肉質量體系

日本的系統是最詳細的。肉類分級由 JMGA（日本肉類分級協會）牛肉胴體分級標準管理。

總等級由兩個等級組成：產量等級（用字母表示）和質量等級（用數字表示）。

產量等級衡量胴體上可用肉的數量，範圍從 A（最高）到 C（最低）。

“A”通常表示這頭牛是純血統和牛。 “B”通常是雜交和牛。 “C”通常代表 Angus 或 Wholestain 牛。

質量等級是通過評估四個不同的因素來計算的：

1）肉大理石花紋

2）肉的顏色和亮度

3) 肉的硬度和質地

4）脂肪的顏色、光澤和質量。



美國牛肉質量體系

美國農業部 (USDA) 將牛肉分為八個不同的等級。前五名作為牛肉塊出售給消費者，而最低的三個等級通常僅用於加工和罐裝肉類。

優質牛肉通常分級為 USDA CHOICE 和 USDA PRIME。美國系統側重於嫩度、多汁性和風味的質量等級；以及胴體上可用瘦肉量的產量等級。



USDA Prime 牛排會呈現豐富的大理石花紋……在 USDA 規格中沒有官方等級高於 Abundant。非常豐富和極其豐富這兩個詞是任意的。

澳洲和牛肋眼牛排（大理石紋5分，250G|350G，~2CM|2.5CM厚）



澳洲特級黑安格斯肋眼牛排（蘇格蘭菲力，MS 2+，400G，~2.5CM）



新西蘭優質草飼肉眼牛排（蘇格蘭菲力牛排，283G（10OZ）| 350G，~2CM|2.5CM 厚度）



感謝 Meat N' Bone 協助撰寫本關於不同牛肉分級系統的指南。