如何用菊苣和馬鈴薯Dauphinoise準備鴨胸肉？食譜

如何用菊苣和馬鈴薯Dauphinoise準備鴨胸肉？

材料：

• 香煎鴨胸

• 2片鴨胸肉

• 鹽

• 胡椒

馬鈴薯千層焗片

• 400克 Maris Piper 馬鈴薯，去皮並切成薄片

• 1瓣大蒜，切碎

• 300毫升全脂牛奶

• 200毫升雙倍濃奶油

• 2小撮肉荳蔻，磨碎

• 鹽

• 胡椒

焦糖菊苣

• 2顆白菊苣

• 25毫升醬油

• 100毫升柳橙汁

• 50克奶油

• 細砂糖

紅酒醬

• 1顆紅蔥頭，切薄片

• 1根紅蘿蔔，切薄片

• 1根韭蔥（僅取白色部分），切薄片

• 1瓣大蒜，壓碎

• 1根芹菜梗，切薄片

• 1枝新鮮迷迭香

• 1枝新鮮百里香

• 1片月桂葉

• 20毫升紅酒

• 50毫升紅酒醋

• 100毫升砵酒

• 500毫升雞高湯（深色）

• 植物油

製作說明：

1. 準備馬鈴薯千層焗片時，使用刨刀將馬鈴薯切成薄片，然後放入水中備用。
2. 將鮮奶油、牛奶、肉荳蔻、大蒜和少許鹽與胡椒放入大鍋中混合，煮沸後離火備用。
3. 將馬鈴薯瀝乾水分，並鋪在鋪有烘焙紙的小烤盤中，層層疊加，每層都要稍微重疊。
4. 將烤箱預熱至160˚C（煤氣爐3檔）。將足夠的奶油混合液倒在馬鈴薯上，直至完全覆蓋，然後放入烤箱中烘烤45分鐘，直到表面微微金黃，中間軟嫩。
5. 製作紅酒醬時，將中型鍋放在大火上，倒入足夠的植物油以覆蓋鍋底。當鍋開始冒煙時，加入紅蔥頭、紅蘿蔔、韭蔥、大蒜和芹菜。
6. 將蔬菜炒至深金黃色，然後加入百里香、迷迭香、砵酒、紅酒和紅酒醋，調至小火煮至幾乎收乾。
7. 加入雞高湯，再次煮至減半。從火上移開，透過細篩過濾到另一個鍋中，然後煮至醬汁濃稠。
8. 同時，將鴨胸用鹽和胡椒調味，皮朝下放入冷平底鍋中。加熱鍋子，慢慢升溫，這樣可以將脂肪煎出來，並使鴨胸受熱更均勻。
9. 煎至金黃色後，將鴨胸翻面，繼續加熱1分鐘。將鍋子從火上移開，讓鴨胸在鍋中靜置15分鐘，這樣可以讓鴨胸在靜置的同時慢慢完成烹煮。
10. 將紅酒醬重新加熱，將千層焗片切塊，將鴨胸切片，並與一塊千層焗片和半顆焦糖菊苣擺盤。將紅酒醬淋在盤中，立即上桌。