煎巴拉蒙迪魚配檸檬黃油醬食譜

材料

焦糖化牛奶

• 100 克 奶油

• 3 湯匙 全脂奶粉

黃油白醬

• 1/2 杯 新鮮擠壓檸檬汁

• 2 顆 檸檬果實

• 1/2 顆 小紅蔥，切薄片

• 1 1/2 湯匙 倒入奶油

• 250 克 無鹽奶油，粗略切塊

• 2 茶匙 酸豆

褐色黃油蔬菜

• 12 條 芹菜心，長度 4 公分（帶葉和莖）

• 6 枝 海蔬菜（Samphire）

• 100 克 無鹽奶油

• 3 枝 原生百里香

• 3 瓣 大蒜，壓碎

巴拉蒙迪魚

• 800 克 巴拉蒙迪魚柳，去皮，切成 4 塊

• 海鹽

• 1 湯匙 特級初榨橄欖油

• 1 湯匙 無鹽奶油

• 烤過的杏仁片（用於裝飾）

製作說明

1. 焦糖化牛奶, 將奶油放入小鍋中，用中火加熱至融化。加入奶粉，不斷攪拌直到達到中等的焦糖色。從火爐上取下，通過鋪有紗布的篩子過濾，保留牛奶固體。將固體瀝乾後放在廚房紙巾上，備用，直到上桌。
2. 黃油白醬, 將檸檬汁、檸檬果實和紅蔥放入煎鍋中，用中火加熱，直到液體減少至 1/3 杯。加入奶油，繼續煮至液體減少至 1/4 杯。逐漸加入奶油，一點點地攪拌，直到醬汁乳化、變厚並有光澤。
3. 從火爐上取下，通過細篩過濾到一個服務用的壺中。加入酸豆並攪拌均勻。備用，保持溫暖，直到上桌。
4. 褐色黃油蔬菜, 在中型煎鍋中加入一半的鹽水，並用大火加熱至沸騰。將海蔬菜加入水中燙 1 分鐘，芹菜心燙 20 秒。從水中取出，放入冰水中冷卻。取出後將蔬菜放在紙巾上瀝乾。
5. 同時，將奶油放入小煎鍋中，用中小火加熱，攪拌直到奶油變為中等焦糖色。